«Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist unschlagbar»
Patrik Beetz, was ist Ihr Lieblingsessen?
Patrik Beetz: Es gibt viele Gerichte, die ich gerne esse. Besonders gern mag ich Fisch, am liebsten selbst gefangen im Zürichsee, denn ich bin am See aufgewachsen. Ausserdem mag ich Risotto, weil man es gut saisonal variieren kann, zum Beispiel mit Spargeln im Frühling und Pilzen im Herbst.
Und welches Essen mögen Sie überhaupt nicht?
Ich esse fast alles. Kutteln würde ich allerdings weder zubereiten noch in einem Restaurant bestellen. Auf den Milchreis, den wir zu Hause manchmal für die drei Kinder zubereiten, kann ich auch verzichten.
Mir ist es wichtig, dass wir die Verpflegung weiterentwickeln und den Gästen attraktive Angebote machen können.
Sie arbeiten seit Anfang Juni an der UZH. Es gibt an der ganzen Universität rund 20 Mensa-Standorte. Haben Sie schon überall gegessen?
In den ersten Wochen war ich zusammen mit dem Verantwortlichen des ZFV, der die Mensen betreibt, in jedem Betrieb. So konnte ich in Erfahrung bringen, vor welchen Herausforderungen die Betriebe stehen, was gut funktioniert und was nicht so gut. Insgesamt waren wir vier Tage unterwegs und haben jedes Mal woanders gegessen. Da wir aber nicht fünf Mittagessen pro Tag zu uns nehmen wollten, haben wir uns bei einigen Standorten auf das Gespräch mit den Betriebsleitenden konzentriert. Bis zum Herbst möchte ich überall einmal essen.
Wie war Ihr erster Eindruck vom Mensa-Essen?
Es gibt qualitativ gute, abwechslungsreiche und schön präsentierte Menüs. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist unschlagbar.
Was sind Ihre Aufgaben?
Ich bin Geschäftsführer des Mensadossiers und ex officio Vorstand des Mensaboards der Universität Zürich. In dieser Funktion bin ich für die UZH die zentrale Koordinationsstelle, wenn es um die Themen Mensa, nachhaltigen Genuss und die Weiterentwicklung des Angebots geht. Ich vertrete also die Interessen der UZH als Auftraggeberin, überprüfe die Einhaltung der vertraglich vereinbarten Leistungen und stosse Neuerungen an. Daher stehe ich in ständigem Kontakt mit dem ZFV, der unsere Mensen und das Catering betreibt.
Wie ist die Aufgabenverteilung mit dem ZFV geregelt?
Die UZH stellt die Infrastruktur zur Verfügung und gibt die Rahmenbedingungen vor, beispielsweise betreffend Nachhaltigkeit, Öffnungszeiten und Preise. Als Auftraggeberin sind wir daran interessiert, dass die Studierenden, die 80 Prozent der Gäste ausmachen, gesunde und preiswerte Gerichte erhalten und der ZFV wirtschaftlich erfolgreich arbeiten kann. Die Gastronomie ist ein hartes Pflaster, die Margen sind niedrig und der Fachkräftemangel ist deutlich spürbar.
Der ZFV bestimmt die Menüs, ist für den Einkauf und die Zubereitung zuständig und stellt die Mitarbeitenden ein, die in den Mensen arbeiten. Neben dem Betreiben der Mensen kann der ZFV auch für das Catering bei Anlässen gebucht werden.
Zur Person
Patrik Beetz hat die Hotelfachschule in Luzern absolviert und sich zum Dipl. Betriebsökonomen NDS HF weitergebildet. Er war zuvor Food & Beverage Manager im Hotel zum Storchen in Zürich, Betriebsleiter der Mensa der Pädagogischen Hochschule Zürich, Mitglied des Kaders bei der Genossenschaft Migros Zürich und 13 Jahre lang Inhaber und Geschäftsführer der Beetz Gastronomie GmbH mit mehreren Betrieben.
Haben Sie schon Neuerungen geplant?
Der Mensarat hat eine Strategie erarbeitet und setzt Schwerpunkte. Zum Beispiel steht im November am Irchel drei Wochen lang ein Fondue-Stübli, das auch für Veranstaltungen gemietet werden kann. Weitere Themen sind, wie wir die Abendverpflegung für Studierende und Mitarbeitende möglichst attraktiv gestalten oder allgemein die Food-Trends in der Gastronomie einbeziehen können. Mitte September öffnet zudem das neue italienische Verpflegungsangebot «Insieme» im RAI an der Rämistrasse 74.
Falls die Gäste Vorschläge oder Rückmeldungen haben, an wen können sie sich wenden?
Bei konkreten Wünschen oder Rückmeldungen zur Qualität einzelner Menüs können sie sich direkt an die Betriebsleitenden des ZFV vor Ort wenden. Bei Anregungen dazu, wie man den Betrieb weiterentwickeln könnte, sind die Standortvertretungen für Irchel, Zentrum und Oerlikon die richtigen Ansprechpersonen (siehe Kasten). Mir ist es wichtig, dass wir die Verpflegung weiterentwickeln und den Gästen attraktive Angebote machen können.